Les entrées

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Carpaccio de canard mi-cuit

Chutney de prunes aux échalotes 

Ingrédients : 2 magrets de canard, 150 g de foie gras, 8 à 10 prunes jaunes, 6 échalotes, 1 verre de Vermouth, 4 grosses prunes, cannelle, muscade, clous de girofle 

Préparation :

1. Commencer par émincer très finement les échalotes puis dénoyauter les prunes et les couper en morceaux. 
2. Faire suer les échalotes puis y ajouter les prunes. 
3. Ajouter un peu de muscade, de cannelle et un ou deux clous de girofle. 
4. Déglacer avec le verre de Vermouth. 
5. Passer ensuite à la cuisson des magrets. Couper la peau et le gras qui dépassent du magret puis inciser la peau. Ajouter côté chair quelques clous de girofle et de la cannelle puis bien assaisonner. Laisser cuire environ cinq minutes côté peau puis une à deux minutes côté chair. 
6. Laisser refroidir les magrets et la compotée de prunes-échalotes environ une heure puis passer au dressage. 
7. Émincer les magrets, disposer les tranches dans une assiette puis ajouter la compotée prunes-échalotes. Assaisonner d’un peu de fleur de sel. Ajouter enfin quelques copeaux de foie gras.

[ 50 min ] . [ 4 pers ]

 

Gaspacho de betteraves

Prunes et mousse de Roquefort

Ingrédients : 2 betteraves, 6 prunes bleues, 5 cl de vinaigre de Xérès, 15 cl d’huile d’olive, 20 à 30 cl d’eau, 100 g de Roquefort, 150 ml de lait, 150 ml de crème liquide, sel et poivre

Préparation :

1. Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le Roquefort coupé en morceaux et porter à ébullition. Quand le fromage est bien fondu, retirer du feu et laisser refroidir.
2. Pendant ce temps, couper les betteraves en petits morceaux puis dénoyauter les prunes. Mixer le tout en ajoutant le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, l’eau, le sel et le poivre.
3. Passer au chinois la préparation au Roquefort lorsque celle-ci est bien froide. Verser l’appareil dans le siphon.
4. Passer au dressage : servir le gaspacho dans un verre puis ajouter un nuage de mousse de Roquefort.

[ 30 min ] . [ 4 pers ]

 

Crumble

Foie gras et prunes

Ingrédients : 4 escalopes de foie gras (environ 100 g chacune), 16 prunes vertes, 100 g de sucre, 30 g de riz soufflé ,
40 g de beurre, eau

Préparation :

1. Dénoyauter les prunes et les couper en morceaux.
2. Pendant ce temps, faire cuire le sucre dans une casserole en l’immergeant d’eau pour obtenir un sirop bien épais.
3. Y ajouter ensuite les prunes.
4. Laisser cuire et réduire pendant 20 à 30 minutes.
5. Passer à la préparation du riz. Faire fondre le beurre dans une casserole. Mettre dans un saladier le riz soufflé et le beurre fondu, assaisonner et bien mélanger.
6. Étaler le mélange sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
7. Laisser dorer au four pendant 10 minutes.
8. Quand les prunes ont bien réduit, passer la préparation au chinois et la mettre de côté ainsi que le coulis obtenu.
9. Préparer enfin les 4 escalopes de foie gras. Assaisonner et faire rôtir à la poêle sans gras jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 2 minutes de chaque côté).
10. Passer au dressage : disposer l’escalope de foie gras dans une assiette, ajouter la compotée de prunes puis terminer par le riz soufflé.

[ 60 min ] . [ 4 pers ] . [ four 180° ]